Recette: Cannellonis du pot-au-feu d'hier

Pour 4 personnes

Préparation: 180 min
Cuisson: 40 min
Difficulté: Moyenne

1. Farce à cannellonis

(pour environ 12 pièces)

Ingrédients:

• 350 g de viande de pot-au-feu de bœuf cuite (avec son bouillon à part)
• 125 g d’épaule de bœuf
• 1 petit œuf
• 50 g d’oignon haché fin
• 20 g de beurre
• 1/2 gousse d’ail hachée
• 25 g de persil plat haché
• 5 g de thym haché
• sel, poivre du moulin
• Mettre une petite noix de beurre dans une casserole avec l’oignon et l’ail hachés. Cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes, puis refroidir et réserver.

Préparation:

À l’aide d’un hachoir à viande ou au robot, hacher grossièrement la viande de bœuf crue et la viande cuite. Y incorporer le mélange oignon/ail, l’œuf et les herbes. Assaisonner et mélanger afin d’obtenir une masse homogène.

Rectifier l’assaisonnement et mettre en poche à dresser.

2. La pâte à cannellonis

Ingrédients:

• 200 g de farine
• 1 œuf entier
• 3 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel

Préparation:

Mélanger la farine et le sel avec l’oeuf et les jaunes. Pétrir afin d’obtenir une pâte souple. L’emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

3. Le montage des cannellonis

(70 g de farce par cannelloni)

Préparation:

Détailler la pâte à cannellonis en 4 parts. Les abaisser le plus finement possible à l’aide d’un laminoir à pâtes fraîches afin d’obtenir 4 rubans. Détailler en carrés de 11 cm de côté (environ 15 pièces selon l’épaisseur).

Précuire ces pâtes fraîches dans une large casserole d’eau salée (2 minutes suffisent), puis les égoutter sur un linge.

Répartir la farce sur le bas des carrés et les rouler en cannellonis en serrant bien dès le début.

Ranger les cannellonis dans un plat à gratin préalablement beurré, les arroser d’un filet de bouillon de bœuf.

Couvrir avec une feuille d’aluminium et glisser 30 minutes dans le four préchauffé à 180 °C.

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4. Crème de champignons secs

Ingrédients:

• 1 oignon émincé
• 100 g de bouillon du pot-au-feu de bœuf
• 10 g de bolets séchés
• 75 g de crème entière
• 150 g de lait entier
• 70 g de beurre
• 10 g de maïzena
• 20 g d’eau

Préparation:

Faire suer l’oignon émincé avec 20 g de beurre. Mouiller avec le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Ajouter les bolets séchés, le lait et la crème. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer finement avec le restant de beurre, puis filtrer.

Si nécessaire, rectifier la consistance en ajoutant un peu de maïzena préalablement diluée dans l’eau froide. Rectifier l’assaisonnement.

5. Finitions et dressage

Ingrédients:

• 50 g de sbrinz (ou parmesan)
• 4 champignons de Paris bien fermes
• roquette

Préparation:

Retirer l’aluminium du plat de cannellonis et saupoudrer d’un peu de fromage râpé. Passer le plat quelques minutes sous le gril du four et laisser gratiner. Dresser deux à trois cuillères à soupe de crème de champignons au fond des assiettes, y déposer les cannellonis.

Terminer avec des copeaux de sbrinz et de champignons de Paris crus et quelques feuilles de roquette.

La gastronomie de Stéphane Décotterd

Dès le début de sa carrière, Stéphane Décotterd a toujours mis en valeur les produits des terroirs. Il fut parmi les premiers à exalter la texture de poissons locaux, le parfum de nos forêts aimées, le rythme des saisons. Un livre réunit les recettes de ce quadragénaire aux nombreuses consécrations, aujourd’hui chef à l’École internationale de management hôtelier, à Glion.

Stéphane Décotterd, Fribourgeois d’ascendance, Vaudois d’adoption, nous prend par la main pour nous emmener dans une aventure culinaire. Oui, mais sans autorité. On a le droit de ne parcourir qu’un bout du chemin: chaque plat se compose de recettes qu’on est libre de suivre en intégralité. Les ingrédients ne sont pas ruineux, on les trouve en regardant autour de nous. En avant-première, voici une recette pour accompagner l’automne.

Gastronomie entre lac et montagnes, Stéphane Décotterd, Éd. Favre, en librairie le 17 octobre 2024.