Recette japonaise: Mochis à la mousse de matcha (Daifuku)

Pour 8 à 10 pièces

Ingrédients pour le fourrage:

• Lait de soja 8 cl
• Sucre 30 g
• Matcha 1,5 cs
• Eau à 80 °, 1 cs
• Gélatine en poudre 4,2 g (les feuilles de gélatine conviennent aussi)
• Eau 1,5 cs
• Crème 125 g
• Sucre 17 g

Ustensiles:

• Balance
• Cuillère à soupe
• Bol
• Fouet
• Batteur électrique
• Moule demi-sphère Ø 5 cm
• Passoire
• Spatule

Ingrédients pour la pâte:

• Farine de riz gluant 70 g
• Sucre 70 g
• Eau 140 g
• Matcha (un peu, pour la couleur)
• Fécule de pomme de terre pour le plan de travail

Ustensiles:

• Balance
• Casserole ou bol (résistant à la chaleur)
• Fouet
• Cuillère ou spatule en bois
• Passoire

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1. Étapes préliminaires:

Le matcha fait facilement des paquets, il faut donc commencer par bien le mélanger à 1,5 cuillère à soupe d’eau à 80°. Tamiser la poudre à l’aide d’une passoire facilite la procédure.

Dans un autre bol, mélanger l’eau à la gélatine en poudre.

2. Réalisation du fourrage:

Dans une casserole, mettre à chauffer les 8 cl de lait de soja et les 30 g de sucre. Couper le feu juste avant l’ébullition.

Incorporer au matcha préparé à l’étape précédente un peu de lait soja, jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Cela permet d’éviter la formation de grumeaux par la suite.

Incorporer le matcha et la gélatine au lait de soja et bien mélanger. Attendre que la température de l’appareil descende à 35 degrés.

Fouetter la crème avec le reste du sucre (17 g) jusqu’à obtenir une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet.

Incorporer la crème fouettée en trois fois et mélanger en coupant avec une spatule.

Verser délicatement le résultat dans le moule et mettre au congélateur pendant deux à trois heures.

3. Réalisation de la pâte:

Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Tamiser le matcha au moment de l’incorporer pour, vous l’aurez deviné, éviter les grumeaux.

Deux possibilités. Au micro-ondes: faire chauffer l’appareil à la puissance maximale pendant deux à trois minutes. Sortir le bol, attention à ne pas se brûler, et bien pétrir à l’aide de la cuillère en bois. Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Penser à mettre la cuillère en bois à tremper entre chaque étape pour éviter que le riz gluant ne colle trop à celle-ci. On est récompensé de ses efforts: c’est un malaxage énergique qui donne une bonne texture au produit fini!À la casserole: chauffer à feu moyen-doux tout en mélangeant constamment à l’aide de la cuillère en bois. Faire attention, le riz gluant attache facilement. On est récompensé de ses efforts de la même manière!

Lorsque la pâte est bien élastique et qu’elle est brillante (plus de zones blanchâtres), c’est qu’elle est prête.

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4. Enrobage:

Bien fariner un plateau avec la fécule de pomme de terre. Verser la pâte sur le plateau, ne pas oublier d’humidifier la cuillère en bois pour le démoulage.

Saupoudrer généreusement la pâte de fécule et attendre un peu que la pâte refroidisse: trop chaude, elle risque de faire fondre la mousse.

Bien recouvrir ses mains de fécule et séparer la pâte en 8 boulettes.

Abaisser un peu la pâte pour former un disque, poser la mousse glacée au centre, étirer et refermer la pâte autour. Pour éliminer les trous entre les «langues» de pâte, travailler par pincements.

Une fois que la mousse est revenue à température ambiante et qu’elle est tendre, les (daifuku) mochis sont prêts à être consommés!

Les (daifuku) mochis se conservent deux à trois jours au réfrigérateur. Afin d’éviter que la pâte de riz ne sèche et ne durcisse, emballez-les dans du film alimentaire.

L'établissement du mois: Marutcha Lausanne

Dans ce petit salon de thé japonais tenu par Tomoko Hirosé et David Herel, conseiller en thé japonais certifié, vous trouverez une large gamme de thés, du matcha et des pâtisseries préparées comme là-bas, à consommer sur place ou à emporter. Une boutique avec une sélection de thés d’une qualité exceptionnelle; des kits à mochi; des ustensiles: tasses et théières artisanales, fouets à matcha. Le vrai goût du Japon à Lausanne.

Plus d'informations

Cette recette vous est proposée en collaboration avec l'association «Lausanne à Table».